Pasta di Zucchero – Tutorial e Ricetta

CHE COS’È LA PASTA DI ZUCCHERO: STORIA E ORIGINI DELLA RICETTA

La pasta di zucchero (o pasta da zucchero/pan di zucchero), diversamente dal frosting per cupcake è un tipo di glassa in pasta modellabile di colore bianco lucido a base di zucchero a velo, glucosio, colla di pesce e acqua.

Viene utilizzata nella pasticceria mignon per decorare dolci, torte, biscotti di pasta frolla, pasticcini, cake pops, donuts, muffin e cupcake ma anche per creare raffinate decorazioni per torte e ricoprire il Pan di Spagna. Considerata l’ingrediente protagonista dell’arte del cake design, è anche conosciuta in America con il nome di glassa fondente o fondant dal verbo francese “fonder” che significa “fondere”.

La storia narra infatti che in Europa e in America nella ricetta originaria del 1800 – a base di acqua di rose, albume, zucchero in polvere raffinato, succo di limone e gomma adragante – la pasta di zucchero fosse una caramella servita col the che si scioglieva in bocca.

La pasta di zucchero compare per la prima volta nel Regno Unito perché in un libro inglese del 1390 era stata trovata la ricetta anche se fino al 1900 si continuò ad usare la crema al burro per realizzare le decorazioni.

Per la prima volta invece nel 1700 lo chef Francois Massialot descrisse nel libro “Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne” come creare un fiore in pasta di zucchero e le modalità d’uso dei coloranti alimentari. Solo nel 1800 l’inventore dei profiteroles Marie-Antoine Careme fu il primo a usare la pasta di zucchero per decorare le torte.

Tipologie di pasta di zucchero

In base alla finalità d’uso si possono distinguere tre tipi di pasta da zucchero:

pasta di zucchero per rivestire: garantisce coperture lisce e sottili per la sua morbidezza ed elasticità

pasta di zucchero per modellare: si suddivide in tre sottotipi: pastillage o pastigliaccio: elastica, morbida e solida serve a creare oggetti tridimensionali come animali, monumenti, cartoni animati: quando si secca per l’estrema durezza diventa incommestibile – gum paste o pasta di gomma: unendo la gomma adragante naturale o il burro di cacao all’impasto, la pasta di zucchero acquista un aspetto resistente, semplice da stendere – asciuga velocemente, facile da modellare perché più elastica – permette di creare elementi molto sottili come fiori e rose in pasta di zucchero e di modellare piccoli soggetti – può essere conservata in frigo o congelata

cioccolato plastico: grazie alla stesura sottile permette di realizzare particolari dettagliati come pizzi e merletti

RICETTA PASTA DI ZUCCHERO

Pasta di zucchero
Questa ricetta è indicata per ricoprire una torta di circa 20cm di diametro. Se non sapete dove acquistare la glicerina, potete anche non metterla. Come valida alternativa al glucosio potete utilizzare anche il miele nella stessa quantità. Questa è una ricetta facile da preparare che richiede solo 30 minuti di tempo escluso il raffreddamento se lavorata a mano.
Ingredienti
  • 500 g di zucchero a velo
  • 5 g di colla di pesce o gelatina in fogli
  • 30 g di acqua fredda circa 1 cucchiaio
  • 5 g di colorante alimentare naturale in polvere
  • 10 g di glicerina
  • 50 g di sciroppo di glucosio o 1 cucchiaio di miele
  • 15 g di burro
  • q.b. aroma liquido di vaniglia o mandorla
Istruzioni
  1. Fate ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10/15 minuti.
  2. Scolatela e strizzatela per cuocerla a fuoco basso insieme al glucosio, mescolate con una spatola in silicone. Potete anche scegliere di cuocere il glucosio e la gelatina a bagnomaria per favorire lo scioglimento.
  3. In un pentolino fate cuocere a fuoco basso burro, gelatina e glucosio facendo attenzione che non raggiungano l’ebollizione.
  4. In una scodella iniziate a impastare lo sciroppo di glucosio insieme allo zucchero a velo unendo infine acqua e glicerina: il composto ottenuto deve avere l’aspetto di una palla senza bolle e grumi.
  5. Eliminate eventuali grumi con un paio di cucchiaini d’acqua e per renderla più morbida un cucchiaino e mezzo di glicerina.
  6. Avvolgetela nella pellicola per evitare che si secchi, che si sciolga o indurisca: aspettate almeno un paio d'ore prima di usarla.
  7. Per ottenere una consistenza liscia ed omogenea si consiglia di stendere la pasta su un tappetino in silicone antiaderente spolverato con zucchero a velo o amido di mais o semplice carta da forno aiutandovi con una spatola spalma fondente (smoother): l’impasto ottenuto non deve risultare appiccicoso. Se la pasta di zucchero dovesse risultare troppo appiccicosa aggiungete altro zucchero a velo, poco alla volta.
Note

Se volete colorare la pasta di zucchero sciogliete un pochino di colorante alimentare in polvere in un pò di alcool insieme ad un cucchiaio di amido di mais. Poco prima di aver finito di lavorare l’impasto a mani asciutte aggiungete gradualmente poche gocce di colorante alimentare scelto aiutandovi con uno stuzzicadenti: lasciate assorbire completamente. Indossate un paio di guanti monouso in lattice per evitare di macchiare le mani e il piano di lavoro.

COLORARE LA PASTA DI ZUCCHERO: COME FARE

Per distribuire la tonalità di colore desiderato al vostro dolce in pasta di zucchero dovete usare i coloranti alimentari naturali, ricordandovi di aggiungerli poco per volta durante l’impasto a scelta tra:

coloranti liquidi o in gel: sconsigliati perché per impregnare l’impasto richiedono l’aggiunta di zucchero a velo, rendendolo poco elastico e molto appiccicoso: sono più indicati per scrivere con la penna decorativa

coloranti in polvere: i più indicati perché non alterano la consistenza dell’impasto – essendo più concentrati donano un effetto brillante all’impasto – se dovete usarli per spennellare, diluiteli nell’alcool, albume o acqua

Ricordatevi di aggiungere il colorante gradualmente per evitare di rovinare la buona riuscita della ricetta.

COME INCOLLARE LE DECORAZIONI IN PASTA DI ZUCCHERO

Per incollare le vostre decorazioni in pasta di zucchero su torte, dolci e biscotti che non richiedono come copertura la glassa potete provare una di queste semplici soluzioni:

– miele

– acqua e zucchero

– poca acqua e molto zucchero

– cioccolato fondente fuso

Per le torte in pasta di zucchero o anche dolci o dessert ricoperti con pasta di zucchero invece sarà sufficiente mescolare una di queste tre opzioni a vostra libera scelta:

– un goccio d’acqua e zucchero

– uovo e poco zucchero

– gelatina

La consistenza elastica e morbida della pasta da zucchero molto simile a quella della plastilina o del pongo permette una facile manualità purché non rimanga per tanto tempo a contatto con la temperatura ambiente.

Potrete creare meravigliose decorazioni per torte di compleanno spaziando molto con la fantasia creando soggetti e oggetti di qualsiasi forma: come foglie e fiori come le rose, animali, fiocchi, cuori tradizionalmente usati per decorare le torte in pasta di zucchero.

PASTA DI ZUCCHERO: MODALITÀ DI CONSERVAZIONE

Lo zucchero elemento protagonista per la preparazione di questa ricetta è un alimento che può essere conservato per un periodo molto lungo, senza mai andare a male. Anche se non si secca però potrebbe indurirsi talmente tanto da non poter più essere modellato e addirittura mangiato. Scaldate la pasta di zucchero per circa 30 secondi nel forno a microonde e bagnatela con un po’ d’acqua se non riuscite a lavorarla.

È sconsigliabile congelarla perché s’indurirebbe troppo. Non si rompe ne’ si altera il gusto se riposta in un luogo asciutto e fresco lontano da fonti luminose: dura qualche mese se conservata a temperatura ambiente all’interno di un contenitore per alimenti a chiusura ermetica o una scatola di latta [per evitare che prenda polvere o assorba l’umidità].

Per questa ricetta abbiamo utilizzato

 

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