Glassa a specchio Perfetta!

La glassa a specchio è una tecnica straordinaria per decorare dolci di mousse, entremets e pasticcini. Profondamente radicata nella tradizione francese dell’alta pasticceria, questa tecnica semplice e facile darà ai tuoi dolci un aspetto molto professionale.

La glassa a specchio è lucida e liscia con una lucentezza tale da poter vedere il tuo riflesso.

Glassatura a specchio Brillante

Eccoci qui con la nostra guida su come creare una splendida glassatura a specchio in modo semplice. Continuando con la lettura di questa piccola guida, troverete la nostra ricetta e le istruzioni passo passo per la realizzazione di questa bellissima glassa che potrete utilizzare per decorare torte o dolci semifreddi. Come per esempio il nostro semifreddo al caffè.

È possibile utilizzare la glassa riflettente, cosa importante da ricordare è che la superficie del dolce deve essere perfetta. Per questo consigliamo i semifreddi realizzati con gli stampi in silicone. Vi ricordiamo anche il nostro precedente articolo dove potete trovare 25 torte glassate a specchio per la vostra ispirazione.

Accessori per realizzare la glassa a specchio

Per realizzare la nostra fantastica glassatura a specchio abbiamo bisogno di alcuni semplici accessori, tra cui

Oltre a questi accessori, consigliamo per realizzare una glassa uniforme, l’utilizzo di un mixer a immersione.

glassa a specchio

Glassa a specchio ricetta

Glassa a specchio ricetta
Ingredienti
  • 75 ml d acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 150 g di cioccolato bianco tagliato finemente
  • 10 g di gelatina in fogli ammollata in 60 ml d acqua
  • colorante alimentari naturali
Istruzioni
  1. Pesate tutti gli ingredienti prima di cominciare;
  2. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola con dell'acqua fredda;
  3. Unite ora l’acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino e fate sciogliere il tutto a fuoco basso fino ad arrivare a 103°C.

  4. Aggiungete la gelatina che avevate messo in ammollo, strizzandola per togliere l’acqua in eccesso
  5. Filtrate quindi il composto con l’aiuto di un colino (usate tutte le accortezze possibili, più sarete attenti, più il risultato sarà vicino alla perfezione)
  6. Mettete quindi il cioccolato bianco e il latte condensato in una ciotola e rovesciare sopra questo liquido caldo. Mescolate bene con una spatola per sciogliere il tutto.
  7. Aggiungete ora il coloranti alimentare e mescolate bene con la spatola. Il colorante va aggiunto poco per volta finché la glassa non arriva ad una tonalità a voi gradita

  8. Lavorate con il mixer per 3 o 4 minuti. Questo aiuterà a rendere più lucente la vostra glassa.
  9. Filtrate nuovamente la glassa col colino e ponetela in una caraffa (vi sarà comodo così versarla).
  10. Lasciatela raffreddare in frigo per circa 30 minuti. L’ideale è versare la glassa sul semifreddo quando ha una temperatura sui 32/34 gradi, perché rimane liscia, ma solidifica in fretta e non scioglie il vostro dolce. La vostra glassa deve essere molto fluida, ben brillante e molto fine.
  11. Per versare la glassa, poggiate il vostro semifreddo su una griglia con i piedi, all’interno di un vassoio, in maniera da poter far colare abbondante glassa e farla scivolare sul dolce senza più toccarla.
  12. Rimettete la torta semifreddo in freezer.
  13. Estraete la torta circa un’ora prima di servire e decoratela a piacere. Tenetela ora in frigorifero.

torta con glassa a specchio

Alcuni utili consigli per preparare la glassa a specchio

Se volete fare una copertura con glassa al cioccolato, potete utilizzare, al posto del colorante, il cioccolato fondente o al latte in sostituzione di quello bianco. Potete preparare la glassa anche il giorno prima e tenerla in frigorifero. Mettetela in un contenitore ermetico, poggiate un foglio di pellicola per dolci a diretto contatto con la glassa, prima del coperchio, così si eviterà che si formi una patina sopra.

Si solidificherà, sarà quindi necessario scioglierla nuovamente prima dell’utilizzo. Tenete a portata di mano il vostro termometro e fate in modo che la temperatura non salga oltre i 38/40°C. Quindi, una volta sciolta, lavoratela nuovamente con il mixer per 3 o 4 minuti, questo vi aiuterà a ridarle lucentezza.

Glassa a specchio senza glucosio

Come indicato più avanti in questo articolo, per questa ricetta, potete tranquillamente sostituire il glucosio con del miele.

Come colorare la glassa a specchio

Per colorare la glassa a specchio, come sempre consigliamo l’utilizzo di coloranti naturali in polvere, molto più sicuri e gustosi di quelli di origine chimica sintetizzati in laboratorio. Più buoni e di gran lunga molto più sani e salutari.

DOMANDE E RISPOSTE sulla Glassa a specchio

D: Posso usare questa tecnica su una torta normale glassata ?

R: Sì! Beh, più o meno. Con questa ricetta puoi certamente glassare quasi tutti i dessert. Ma sarà sempre necessario o quantomeno consigliato congelare la torta per ottenere i migliori risultati e devi comunque sapere che ogni singola imperfezione verrà alla luce.

D: Il mio composto era troppo sottile e non è uscito un bel lavoro!

R: Questo potrebbe essere imputabile a diversi fattori. Quando si tratta di lavorare con il cioccolato in pasticceria, la precisione nel seguire le istruzioni alla lettera è fondamentale. La maggior parte degli scarsi risultati che si ricevono sono imputabili al mancato utilizzo di un termometro per dolci ed al mancato rispetto delle temperature indicate o di non controllare il cioccolato per essere sicuri che sia vero cioccolato. Il vero cioccolato conterrà burro di cacao nella lista degli ingredienti. Preferibilmente senza oli aggiunti (olio di palma, olio di cocco, ecc.). Gli ingredienti di qualità sono un pò più costosi, ma ne vale la pena.

D: Cos’è lo sciroppo di glucosio ? Posso usare qualcos’altro?

R: Questo è un po’ complicato. Tutto lo sciroppo di mais è a base di glucosio, ma non tutto lo sciroppo di glucosio è sciroppo di mais. Lo sciroppo di glucosioè ottimo per prodotti di pasticceria. Preferisco usarlo nella sua forma pura, ma per la maggior parte degli utilizzi, puoi scambiarlo con lo sciroppo di mais, oppure con il miele. In questo caso, puoi sostituirlo senza problemi.

D: Posso usare cioccolato normale invece di cioccolato bianco?

R: Sicuro! Ma solo se mi mandi un pezzo della tua torta.

D: Che cioccolato mi consigli?

R: L’utilizzo di cioccolato di ottima qualità porterà le tue torte ad un nuovo livello. Se hai intenzione di impegnarti così tanto, potresti anche spendere qualche euro in più e farlo bene. Assicurati di controllare la lista degli ingredienti per essere sicuro di acquistare vero cioccolato (burro di cacao elencato senza palma o altri oli).

D: Posso preparare la glassa in anticipo per utilizzarla in seguito?

R: Assolutamente! In realtà mi piace crearne diverse da poter utilizzare al bisogno. Conserva la glassa a specchio in un contenitore ermetico, in frigo fino al momento dell’uso. Prima dell’uso, assicurarsi di riscaldare LENTAMENTE alla temperatura necessaria per la glassatura. Fare attenzione a non surriscaldarla.

Hai altre domande o dubbi sulla glassatura a specchio? scrivile nei commenti…

Video glassatura a specchio

Infine vi lasciamo con un video che contiene una compilation di glassature a specchio in modo da potervi ispirare e far venire voglia anche a voi di provare questa incredibile decorazione.

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