GANACHE al cioccolato: RICETTA per FARCITURE e COPERTURE

La ganache al cioccolato è una preparazione base per ricoprire torte, farcire macaron, croissant e pasticcini, decorare cioccolatini e cupcake e guarnire bignè ripieni e
profiteroles.

Tradizionale dolce al cucchiaio di origine francese, la ganache  è infatti anche conosciuta con il nome di “crema parigina”.

La bizzarra storia della nascita della crema ganache si cela nel significato della parola francese “ganache” (=incapace, imbecille, maldestro).

Un maestro pasticcere rimproverò il suo collaboratore apostrofandolo con l’epiteto di “ganache” per aver versato per sbaglio la panna bollente sul cioccolato.

Per la sua consistenza la ganache al cioccolato fondente più’ che una mousse al cioccolato è molto simile a una crema spalmabile dall’uso estremamente
versatile.

La ricetta di questa crema al cioccolato infatti può essere personalizzata in base al cioccolato che preferite: latte, gianduia, bianco, fondente ed extra fondente.

La ricetta della ganache al cioccolato è facilissima da preparare perché richiede solo l’uso di due ingredienti: panna e cioccolato.
Viene spesso usata nei laboratori di pasticceria:

  • per fare i cioccolatini (=nella versione montata)
  • come crema al cioccolato per farcire croissant e bignè
  • come decorazione
  • come crema per farcire o ricoprire torte (= aggiungendo pochissima panna) o per guarnire profiteroles al cioccolato.
GANACHE AL CIOCCOLATO: RICETTA BASE PER FARCITURE
Ingredienti
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 300 ml di panna liquida freschissima non zuccherata
Istruzioni
  1. Per facilitarne la fusione, stemperate o grattuggiate il cioccolato al coltello e riscaldatelo a bagnomaria.

  2. Fate scaldare la panna liquida fresca facendo attenzione che non raggiunga l’ebollizione: consigliamo preferibilmente un prodotto di origine animale con massa grassa superiore al 32%.

  3. Una volta raggiunto il giusto punto di cottura, versatela direttamente sul cioccolato.

  4. Per ottenere una ganache al cioccolato lucida aggiungete poco per volta 30g di burro tagliato a cubetti ogni 100ml di panna, anche se la ricetta originale non lo prevede e conservatela per alcuni giorni a temperatura ambiente.

  5. Fate sciogliere il cioccolato fondente mescolando continuamente verso il centro del tegame fino ad ottenere una consistenza omogenea.

  6. In alternativa azionando un frullatore ben chiuso ermeticamente per breve tempo potete ottenere lo stesso effetto.

  7. Conservate in frigorifero per un due/tre giorni e a temperatura ambiente (max 20 gradi) per qualche giorno: una volta fredda vi consigliamo di mescolarla in un contenitore pieno di ghiaccio con una frusta manuale.

GANACHE AL CIOCCOLATO: RICETTA BASE PER COPERTURE

Se volete preparare una ganache di copertura ricordate che dovete aumentare la quantità di panna, specialmente se il cioccolato utilizzato è fondente.

La decorazione dei cupcake al cioccolato può essere preparata invece con una ganache montata usando la frusta elettrica per circa 10 minuti finché non si raffreddi del tutto, si gonfi e diventi soffice: in questo modo sarà più’ morbida, cremosa e opaca per il sac a poche.

Per ottenere una maggiore densità della crema, aumentate la quantità di cioccolato.

In base al vostro gusto e dei vostri ospiti servite la vostra crema ganache al cioccolato in coppette di vetro precedentemente riposte nel frigorifero e aromatizzate a piacere con:

    • scorze di arancia
    • semi di frutta secca (pistacchi, mandorle, nocciole)
    • caffé
  • liquore (un cucchiaio ogni 100ml di panna), che notoriamente esalta il gusto/sapore del cioccolato (prima di montarla o che si raffreddi)

Per realizzare la ricetta di questa crema al cioccolato abbiamo mescolato gli ingredienti con questa spatola morbida in silicone per facilitare il movimento e aumentarne l’intensità.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato

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