Come sciogliere il cioccolato

Vediamo in questo tutorial come sciogliere il cioccolato in modo corretto. Quante volte leggendo una ricetta hai trovato scritto: “Sciogli il cioccolato …”? Molte ricette tra gli ingredienti includono il cioccolato, ma raramente spiegano esattamente come scioglierlo. Sciogliere il cioccolato può essere molto semplice, ma solo se si adottano i giusti accorgimenti atti ad evitare alcune potenziali insidie.

Cioccolato da sciogliere: quale usare?

come sciogliere il cioccolato

Prima di decidere come sciogliere il cioccolato, è bene scegliere i il cioccolato che che si vuole utilizzare. In linea di massima, viene comunemente utilizzato cioccolato in barrette invece del cioccolato a scaglie o le gocce. Le gocce di cioccolato solitamente contengono lecitina di soia, un emulsionante che ne rallenta anche la fusione (questo, per esempio, aiuta le gocce a rimanere intatte se utilizzate all’interno dei biscotti). Ma la maggior parte del cioccolato che si acquista oggi, anche quello in barretta, include la lecitina. Quindi se hai a portata di mano le gocce di cioccolato, vai avanti e usa pure quelle.

Se stai sciogliendo il cioccolato in barrette, usa un coltello per tagliarlo a pezzetti. Più i pezzi sono piccoli e uniformi, più il cioccolato si scioglierà in modo uniforme e rapido.

Tutte le tipologie di cioccolato sono uguali quando si deve sciogliere? Non esattamente. Rispetto al cioccolato senza zucchero o al cioccolato fondente , il cioccolato bianco e il cioccolato al latte sono più delicati. Il loro punto di fusione è più basso, quindi è necessario stare più attenti a non surriscaldarli (e potenzialmente bruciarli).

Scegli che metodo usare per sciogliere il cioccolato

Perché un tutorial su come sciogliere il cioccolato? Non basta mettere le gocce di cioccolato in un pentolino e metterlo sopra un fornello? Assolutamente No! Il cioccolato brucia facilmente, quindi la prima regola da osservare quando si impara come sciogliere il cioccolato è “fuoco basso e sciogliere lentamente”. Ovviamente ci sono diversi modi per riscaldare delicatamente (e sciogliere con successo) il cioccolato.

Come sciogliere il cioccolato: a bagnomaria

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Avrai sicuramente letto nelle istruzioni di diverse ricette di sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Se hai un pentolino per bagnomaria puoi usare quello; altrimenti puoi arrangiarti usando una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua bollente.

Riempi la pentola più grande d’acqua fino a che non arriva circa a metà della ciotola o del pentolino per bagnomaria in cui metterai il cioccolato. Ricordatevi che non deve toccare il fondo della padella.

Riscaldate la pentola a fuoco medio fino a quando l’acqua bolle. Poi abbassatelo in modo che non ribolla troppo vivacemente. La ciotola si scalda e si scioglie gradualmente il cioccolato; in media una tazza di gocce o scaglie di cioccolato impiega circa 8-10 minuti per sciogliersi.

Quando vedete che il cioccolato diventa lucido intorno ai bordi della ciotola, mescolatelo velocemente. Se sembra morbido, continuate a mescolare; se invece vi sembra ancora troppo duro, lasciatelo riscaldare più a lungo, fino a quando non si ammorbidisce al punto in cui il cioccolato si scioglie facilmente mentre lo mescolate.

Togliere la padella dal fuoco e continuare a mescolare sopra l’acqua calda fino a quando il cioccolato fuso è completamente liscio.

Attenzione a gocce e spruzzi d’acqua!

Attenzione: mantenere l’acqua (condensa, vapore, gocce, spruzzi) lontano dal cioccolato fuso. Perché?

come sciogliere il cioccolato

Ecco nella foto sopra come diventerebbe anche solo con poche gocce d’acqua. Anche una piccola quantità d’acqua farà “rapprendere” il vostro delizioso cioccolato fuso, trasformarlo in grumi duri e secchi.

Perché succede? Quella piccola quantità di acqua, che ci crediate o no, è sufficiente per trasformare parte dello zucchero in uno sciroppo, a cui si attaccano le particelle di cacao – con conseguente situazione che vedete sopra. E, a proposito, questo include anche gli estratti; aggiungendo un cucchiaino di vaniglia al cioccolato fuso si trasformerà in una massa rigida.

Quindi, il cioccolato rappreso è da buttare? Ma noo. Aggiungendo un cucchiaio o poco più di acqua e riscaldandolo brevemente si può semi-liquefare nuovamente. Questo è sufficiente per trasformarlo in glassa (con l’aggiunta di zucchero a velo e una spruzzata di latte o acqua), ma non tornerà mai al suo originale aspetto liscio.

La tua ricetta richiede cioccolato fuso. Ora sai come sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Metodo Bagnomaria
Pro: Impossibile bruciare il cioccolato
Contro: Possibilità di spruzzare acqua per sbaglio nel cioccolato fuso, facendolo rapprendere

Come sciogliere il cioccolato: con il microonde

come sciogliere il cioccolato

Ora, se siete preoccupati che il vostro cioccolato si rapprenda per schizzi d’acqua vari, e non sapete come sciogliere il cioccolato, potreste provare a riscaldarlo nel microonde. Il principale pericolo qui è bruciare la cioccolata, ma è abbastanza semplice da evitare se si ha un po’ di pazienza.

Piuttosto che impostare il timer per 2 minuti e allontanarsi, riscaldate il cioccolato per 30 secondi alla volta a potenza media. Io sciolgo circa una tazza di gocce di cioccolato in 90 secondi nel mio forno a microonde.

A seconda di quanto cioccolato state sciogliendo, a un certo punto inizierà a diventare lucido.

Una volta che le gocce di cioccolato sono lucide, toglietele dal microonde. Attendete 1 minuto per dare la possibilità a tutti i pezzi di ammorbidirsi e mescolate fino a che diventa liscio. Se notate ancora qualche grumo, riscaldatelo per altri 15 secondi e mescolate di nuovo.

Metodo Microonde
Pro: facile e veloce
Contro: pochi secondi in più possono bruciare il cioccolato

Come sciogliere il cioccolato: il sous vide modificato

come sciogliere il cioccolato

A volte avete bisogno solo di un po’ di cioccolato fuso per insaporire dei biscotti, o per scrivere “Buon Compleanno” su una torta. In tal caso, ecco come sciogliere il cioccolato con un semplice trucco.

Inserite le gocce o il cioccolato a pezzetti in una busta con chiusura a zip. Chiudetela bene e mettetela in una ciotola d’acqua di rubinetto molto calda; Tenetela immersa con un cucchiaio o un’altro oggetto pesante; ma ricordate, di evitare che entri dell’acqua all’interno, tenete quindi fuori l’apertura del sacchetto.

Si potrebbe paragonare questo tipo di fusione del cioccolato ad una forma molto modesta di sous vide (la tecnica di cuocere il cibo sottovuoto immerso in acqua ad una temperatura molto bassa e costante).

Dopo circa 10 minuti, togliere la busta dall’acqua e massaggiare fino a quando le gocce si sciolgono. Ora potere tagliare un angolo, fate un taglio molto piccolo, potete sempre allargarlo se necessario, ma è impossibile farlo più piccolo. Ora potete spremere il cioccolato fuso dal sacchetto sui vostri biscotti o sulla torta.

Metodo sous vide
Pro: perfetto per piccole quantità di cioccolato; non è necessario sporcare una sac a poche e la punta
Contro: Non adatto a grandi quantità di cioccolato

Come sciogliere il cioccolato: Consigli finali

• Trovate un metodo che vi piace e seguilo. Avete una pentolino per bagnomaria e sapete come usarlo? Grandi. Avete stabilito il tempo esatto che il microonde impiega a sciogliere 1 tazza di gocce? Mescolate e ripetete. Qualunque metodo di fusione funzioni per voi è quello giusto da usare.

• Per la migliore fusione quando si lavora con quantità maggiori di cioccolato (più di 1 tazza), dividetele in porzioni più piccole. Mettete poi 1 tazza di cioccolata non fusa in una ciotola abbastanza grande per contenere tutto il cioccolato che intendete sciogliere. Una volta che il primo viene fuso, versate la seconda tazza di gocce in quelle già sciolte e ripetere il processo di riscaldamento / mescolamento. Continuate finché non avete sciolto tutto il cioccolato.

• Fidatevi della ricetta . Se la ricetta vi dice di sciogliere il cioccolato con un po’ di liquido, va bene. Il cioccolato fondente in combinazione con una quantità sufficiente di liquido (al contrario di aggiungere un tocco di liquido al cioccolato fuso) in realtà gli impedisce di rapprendersi.

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