Bignè Ricetta (pasta choux) completa

BIGNÈ – La nostra ricetta completa

I bignè originariamente erano stati battezzati col nome di “choux” perché in lingua francese significa “cavolo” per la forma molto simile ia quella dei cavolini di Burxelles: si tratti di un tipo d’impasto che solo nel XIX secolo incominciò a diffondersi col nome di “pasta choux”.

Secondo alcuni invece il nome bignè deriva dal termine celtico “beignet” che significa “gonfio” in riferimento al gonfiore che caratterizza la pasta choux durante la sua cottura nel forno.

La ricetta della pasta choux viene utilizzata come base per la preparazione di dolci diversi oltre ai bignè tra cui: le napoletane zeppole di San Giuseppe, i profiteroles, la torta Paris Brest, il Croquembouche di Natale e la torta Saint’Honoré.

Si narra che il primo utilizzo del termine sia é legato ad un tipo di pane ripieno cotto al camino.

Considerati un classico della pasticceria minuta e un must have dei banchetti nuziali in Francia e Inghilterra, per il loro gusto neutrale i bignè ammettono anche una curiosa variante salata o fritta (in olio di semi di arachidi) spesso servita come stuzzichino o antipasto negli aperitivi a buffet: é il caso dei bignè al formaggio (=mascarpone) o anche farciti con salsa besciamella, crostacei e funghi o mousse a base di verdure, tonno e prosciutto cotto.

I bignè possono essere farciti con ripieni a base di crema pasticcera, crema di nocciole o crema Chantilly ma anche panna montata, ganache al cioccolato, zabaione, cioccolato fondente/al latte/bianco e gelato.

La storia dei bignè

Esiste anche un’altra variante dolce: i bigné craquelin, che diversamente dai tradizionali bignè hanno il guscio in pasta frolla e vengono farciti con crema Chantilly.

Nonostante tutti pensino che i bignè siano come i croissant di origine francese, in realtà sono stati scoperti a Firenze in epoca rinascimentale dal capo pasticcere Penterelli di Caterina De Medici e in seguito perfezionati dal suo chef italiano Popelini a cui si deve l’invenzione della pasta bigné che usava per preparare le popelins, tortine dalla forma simile al seno femminile.

Solo nel XVII secolo però i bignè sono diventati famosi grazie alla variante allungata introdotta dal pasticcere Careme: gli eclair, di forma simile ai savoiardi sono ricoperti di glassa o cioccolato e farciti con crema pasticcera o crema chantilly e guarniti con caramello.

Si tratta di un dolce semplice da preparare (solo 25 minuti compresa la cottura) perché richiede l’utilizzo solo di 4 ingredienti: acqua – farina – uova – burro lavorati a caldo e con due metodi di cottura diversi (fornello – forno), per questo motivo infatti avrebbe dovuto chiamarsi “pate à chaud”.

Ricetta bignè (pasta choux)
Ingredienti
  • 250 ml d’acqua
  • 150 g di farina di tipo 00 per biscotti (debole - ricca di amido - con poco glutine - 10% proteine)
  • 5 uova medie a temperatura ambiente
  • 100 g di burro anche margarina o strutto concentrati
  • 3 g di zucchero migliora il gusto
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 70 g di albumi o 100ml latte intero | può sostituire l’acqua totalmente o parzialmente e offre una colorazione migliore del burro durante la cottura in forno
Istruzioni
  1. Fate sciogliere acqua, zucchero e burro tagliato a pezzetti per evitare che diminuisca il livello dell’acqua, con un pizzico di zucchero fino a ebollizione:

  2. togliete il tegame dal fuoco raggiunta l’ebollizione.
  3. A fiamma moderata, aggiungete la farina a burro completamente sciolto e mescolate finché non avrete ottenuto un impasto uniforme e compatto: deve avere una consistenza compatta, semi-lucida e densa e non aderire alle pareti del tegame.

  4. Fate cuocere il roux (unione di farina e burro) così ottenuto per 2 o 3 minuti, continuando a mescolare durante la cottura: una cottura insufficiente potrebbe rendere il composto troppo liquido.

  5. A fuoco acceso riprendete a mescolare velocemente con una frusta finché non vedrete formarsi una patina bianca sul fondo del tegame: vuol dire che il roux avrà raggiunto il suo punto di cottura.

  6. A fuoco spento prima di incorporare le uova una per volta, mescolate con una spatola e lasciate raffreddare in un recipiente d’acciaio per max 5/10 minuti o anche direttamente in frigo: versate il latte a temperatura ambiente o in alternativa gli albumi.

  7. Ricordate che se fate riposare troppo l’impasto, i vostri bigné non si gonfieranno.
  8. Con una tasca da pasticcere dotata di bocchetta stellata del diametro di 10-13mm disegnate su una placca da forno leggermente imburrata e infarinata degli anelli concentrici di circa 2-3 cm di diametro (=una noce).

  9. Spennellate delicatamente con acqua e aceto per conservare l’umidità e favorire la lievitazione e poi unite il burro fuso al rosso di un uovo mischiato con poca acqua per uniformare il colore.

  10. Preriscaldate per 20/25 minuti in forno statico a 220° avendo cura di non aprire il forno durante la cottura: 10 minuti prima del termine di cottura, abbassate la temperatura a 180°.

  11. Infine una volta spento il forno, lasciateli raffreddare per almeno 20 minuti e praticate dei piccoli forellini con una forchetta per eliminare l’umidità.

Note

Per preparare i nostri favolosi bigné abbiamo utilizzato un sac a poche professionale riutilizzabile in silicone: questo speciale utensile é indispensabile per creare la forma dei vostri deliziosi bigné.

COME FARCIRE I BIGNÈ

Per la farcitura dei bignè, aromatizzate la crema pasticcera con scorze di arancia o limone e pinoli tostati e la crema al cioccolato con del peperoncino.

A vostro piacere potete guarnire i vostri bignè anche con dello zucchero a velo, la glassa o semplicemente facendo cuocere lo zucchero a bagnomaria.

Per conservare l’impasto potete lasciarlo direttamente nella tasca da pasticcere avvolta in uno strofinaccio almeno per un giorno nella parte meno fredda del frigo: prima di usarlo però ricordate che deve riposare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti.

I bignè pronti invece possono essere conservati solo per una settimana in un sacchetto per alimenti chiuso ermeticamente o altrimenti in una scatola di latta forata e nel freezer invece per un mese.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato

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